Вот как эксперты развенчивают основные мифы о сочетаниях вин

Как и у многих вещей, у вина есть свои правила и обычаи. Многие из них, конечно, предназначены для того, чтобы им бросили вызов или сломали. Это особенно актуально сейчас, когда мы живем в эпоху экспериментального виноделия и изобретательной кулинарной культуры.

Но не всегда легко подобрать правильную пару, а некоторые из них заметно сложнее других. Даже самые лучшие вина вас подведут, если к ним подать неподходящее блюдо. Ключ к успеху – метод проб и ошибок и непредвзятость. Этот подход позволит вам получить такие вкусовые профили, о которых вы, возможно, никогда не думали.

Мы поговорили с парой профессионалов о распространенных мифах, с которыми они сталкиваются, и о том, как с ними бороться. В конце концов, весна уже здесь, и мы хотим не только попробовать свежие вина, но и сочетать их с сезонными вкусностями и продуктами из продуктового ряда или любимого фермерского прилавка.

Дерек Эйнбергер — винодел в семейном поместье Доббс в долине Уилламетт. До своей нынешней должности он производил вино повсюду, от Италии и Калифорнии до Британской Колумбии. Он привык слышать, что рыбу можно подавать только с белыми винами, такими как Пино Гриджио или Шардоне. Хотя такой подход к сочетанию вина и морепродуктов распространен и может творить чудеса, это не единственный способ.

Красное вино не сочетается с рыбой? «Неправда», — говорит Эйнбергер. «Многие сорта Пино Нуар обладают легкостью и утонченностью, желательными для сочетания с лососем, особенно когда вино из Орегона, а рыба приготовлена ​​на гриле и покрыта маслом с травами или соусом из темных фруктов».

Пино Нуар — один из лучших вариантов, но есть и другие более светлые красные вина, подходящие для этой цели. Попробуйте что-нибудь вроде Гаме Нуар, Цвайгельта, Пинотажа или даже Скьявы или Вальполичеллы.

Коли Ден Хаан — сомелье из Лос-Анджелеса, владелец ресторана Vinovore. Она первая признала, что справиться с копченой пищей с точки зрения вина может быть непросто, но не невозможно. «Копченая пища может стать проблемой», — признает она. «Важно уравновесить ноту дыма, а не усиливать ее до подавляющего аромата».

Особенно ей нравится делать это с некоторыми овощами. «Хрустящий и легкий хруст молодой моркови требует хорошо текстурированного вкуса, но не слишком насыщенного, что могло бы отягощать деликатность овоща. В то время как свежая сладость моркови и липкая сладость соуса барбекю потребуют вина с малейшей сладость сама по себе гармонизируется, мы далеки от того, чтобы искать десертное вино», — говорит она.

Ден Хаан любит рассматривать блюдо со всех сторон, чтобы по-настоящему отточить вино, которое не только подойдет, но и украсит еду. «Далее возникает проблема с привкусом уксуса, который требует кислоты, чтобы все было ярким и освежающим, каким и должно быть весеннее блюдо», - продолжает она. «Хотя есть несколько немецких Рислингов, которые справятся с этой задачей, я думаю, что Шабли со всем его сложным сортом будет прекрасной парой!»

Спаржу часто бросают под автобус, но этот весенний ингредиент на самом деле хорошо сочетается с вином. Конечно, мясистый красный или дубовый белый цвет придадут овощу вкус консервной банки. Однако, если вы сыграете на травянистых, зеленых нотах спаржи, вы сможете найти в бокале что-то восхитительное. Попробуйте бодрящий Совиньон Блан или Гевюрцтраминер. Хороший Grüner Veltliner также справится с этой задачей, как и более легкое Chardonnay, полностью изготовленное из нержавеющей стали (просто держитесь подальше от любого нового дуба).

Эйнбергер любит овощи, и ему нравится, как Пино Нуар сочетается со многими из этих блюд, особенно когда в смеси присутствуют дополнительные вкусы. Он любит более светлый красный цвет с блюдами, в которых сочетаются фрукты и земля — например, трюфели, грибы и козий сыр. Артишоки тоже могут быть непростыми, поскольку они содержат цинарин, который может конфликтовать с некоторыми винами. Веселое и вкусное сочетание можно создать с чаколи или красным вином из Луары.

Мы склонны пить игристое вино отдельно, попивая его на празднике или перед едой. Почему? Любой, кто пробовал шампанское с жареной курицей и вафлями или с небольшой тарелкой устриц, знает, что шипучее вино и хорошее вино могут прекрасно сосуществовать. Поскольку сезон цитрусовых еще не закончился, попробуйте яркий салат с лимонной или апельсиновой ноткой и бокал игристого розового вина. Приготовьте яркую куриную панчетту и соедините ее с Просекко. Попробуйте легкий и фруктовый Pet-Nat со свежими весенними фруктами, такими как манго или дыня, завернутыми в прошутто. Кроме того, игристое вино действительно может заставить петь нездоровую пищу. Попробуйте его с такими продуктами, как картофель фри, дешевые макароны с сыром или соленые закуски из торговых автоматов.