Внутри лесопильного рынка, первого фуд-холла Нью-Мексико

Рынок лесопилки — еще одна причина, по которой Альбукерке является одним из самых интересных гастрономических городов страны.

Гоури Чандра — журналист с почти десятилетним опытом работы, чьи работы публиковались в Conde Nast Traveler, Food & Wine, VICE, Forbes и других изданиях. Она была удостоена звания стипендиата Национального фонда прессы по вопросам продовольствия и сельского хозяйства.

Экспертиза:еда, сельское хозяйство, повара, рестораны.

Расположенный в шикарном индустриальном уголке Альбукерке, Sawmill Market стал первым фуд-холлом в Нью-Мексико, когда он открылся в 2020 году. Под одной крышей он предлагал веганский рамэн, слабоалкогольные коктейли и цветочные композиции. С тех пор в городе открылись еще два фуд-холла, Tin Can Alley ABQ и 505 Central.

Американские фуд-холлы открывались в геометрической прогрессии за последние пять лет, сейчас их общее количество превышает 100. Многие из них имеют одни и те же кодификаторы крутости: светлое дерево, неоновые вывески, кофе за 6 долларов и мясные магазины. У Лесопилки они тоже есть. Но не позволяйте блестящему зданию стоимостью 20 миллионов долларов отвлекать вас — здесь собрались одни из лучших шеф-поваров, пивоваров, бариста и пекарей города.

«В последнее время к нам возвращается много людей помоложе, и они поняли, что в Нью-Мексико огромное множество возможностей», — сказала Роуз Керкманс, тогдашняя 23-летняя совладелица Plata Coffee. Керкманс открыла Plata вместе со своим партнером Аароном Кетнером после года раздачи латте из окна в центре города. Кетнер, архитектор-стажер, получающий лицензию, спроектировал оба помещения.

«Утечка мозгов является здесь огромной проблемой», — сказал Керкманс. «И я вырос с этим. Знаете, все, что я хочу сделать, это уехать из Нью-Мексико». Ситуация меняется, и Альбукерке, в частности, созрел для производителей, в отличие от таких крупных городов, как Лос-Анджелес, Остин и Денвер. «Я думаю, что здесь особенно проявляется такое отношение: да, вы можете потерпеть неудачу, но вы что-то от этого получили. И более того, вы привлекли внимание к Альбукерке», - сказала она.

Кетнер согласился. «Здесь есть куда расти», — сказал он. «Я видел в этом возможность по-настоящему руководить, в отличие от места, которое могло быть слишком насыщенным».

Plata Coffee была открыта на новом месте всего девять дней, прежде чем 18 марта из-за пандемии все закрылось. За эти полторы недели бизнес заработал больше денег, чем за весь предыдущий год. Сжигать 15 галлонов молока и 50 фунтов кофе в день «это было просто ошеломляюще и безумно», сказал Керкманс.

Когда четыре месяца спустя рынок вновь открылся, бизнес снова пошел в гору. Оба владельца надеются использовать свой успех, чтобы привлечь внимание местных обжарщиков.

«В Нью-Мексико растет множество ростеров, кофеен, пивоваренных заводов и производителей спиртных напитков», — сказал Керкманс. «И сейчас все это просто взрывается». Они приняли сознательное решение обратить внимание на местные таланты, в том числе на собственную кофейню Cutbow Coffee в Альбукерке, основанную Полем Гальегосом.

Для многих из 23 арендаторов, работающих на лесопилке, это первая действующая недвижимость. Так обстоит дело с Ронсуэльвиком Кавальери, шеф-поваром и владельцем бистро Cacho's Bistro. Она открылась в Sawmill после успешной трехлетней работы на Rail Yards, железнодорожном депо Альбукерке, похожем на Орсе, которое превратилось в сезонный рынок.

Иммигрировав из Венесуэлы в 2015 году и отчаянно скучая по арепам, она решила производить и продавать их сама. Теперь она управляет, по ее словам, первым венесуэльским рестораном в городе.

«Сначала они предложили нам помочь с бизнесом и со всем оборудованием, так что это было для нас огромной помощью», — сказал ее сын Андерсон. По словам Eater, это распространено среди фуд-холлов, где арендодатель обычно предоставляет оборудование и приспособления. Затем поставщики могут доплатить за обновления.

Лесопилка, как и многие фуд-холлы по всей стране, позволяет рестораторам запускать свою деятельность с относительно низким риском. Вместо фиксированной арендной платы они могут платить процент от своего дохода. Генеральный директор Марк Монтойя сказал, что это где-то от 8% до 16% плюс комиссионные MOM: деньги на обслуживание, эксплуатацию и маркетинг. (Вспомните, например, автобусные таблицы.)