Не заходят ли дегустационные заметки по спешиэлти кофе слишком далеко?

В кофе обнаружено более 800 летучих ароматических соединений. Теоретически это создает бесконечное количество возможностей, когда дело касается вкуса и текстуры.

В 2017 году World Coffee Research опубликовала второе издание своего Сенсорного лексикона, в котором официально определены 110 вкусовых, ароматических и текстурных характеристик кофе. Они варьируются от более традиционных вкусовых ноток, таких как шоколад и коричневый сахар, до более нетрадиционных вкусов, таких как ананас и ферментированные продукты.

Вкусовые особенности играют важную роль в спешелти кофе. Они не только позволяют обжарщикам более эффективно продавать свой кофе, но и дают потребителям представление о том, каким будет вкус их кофе, и тем самым обеспечивают соответствие сенсорным характеристикам.

Однако в последние годы мы наблюдаем все больше и больше необычных и неортодоксальных вкусов на упаковке кофе. Обжарщики, а также участники чемпионата мира по кофе упоминали такие вкусовые нотки, как мороженое из растопленного шоколада, банановый пудинг и даже различные марки хлопьев.

Итак, мы должны спросить, не слишком ли много некоторых дегустационных заметок? Я поговорил с Бартоломью Джонсом и Маттео Д'Оттавио, чтобы узнать больше.

Вам также может понравиться наша статья о том, меняется ли вкус кофе с возрастом.

Когда мы говорим о вкусе кофе, мы часто имеем в виду три основные характеристики:

Следует также отметить, что в последние годы все больше и больше специалистов по спешиэлти кофе также начали ссылаться на соленые характеристики кофе или вкус умами. Умами обычно относится к пикантным вкусам продуктов питания, таких как мясо, сыры, рыба и грибы, и это лишь некоторые из них. Этот термин также можно использовать для описания ощущений во рту, таких как послевкусие, налет на языке и «округлость».

Помимо этих четырех основных категорий вкуса, профессионалы в области кофе во всем мире также используют вкусовые или дегустационные заметки для описания кофе. Их обычно выбирают во время каппинга, и их можно найти на большинстве упаковок спешиалти кофе.

Идея заключается в том, чтобы создать ориентиры для описания вкуса и аромата кофе. Это сделано для того, чтобы обжарщики могли сообщить потребителям о вкусе конкретного кофе.

В свою очередь, клиенты могут выбирать между разным происхождением, сортами, методами обработки и профилями обжарки, чтобы найти кофе, который лучше всего соответствует их вкусовым предпочтениям. Для менее опытных потребителей дегустационные заметки также могут быть полезным способом узнать больше о спешелти кофе.

Бартоломью Джонс — соучредитель Cxffeeblack. Он считает, что размещение на упаковке дегустационных заметок полезно для потребителей.

«Дегустационные заметки — важная часть кофейного опыта», — говорит он. «Они посоветовали мне начать пить черный кофе».

Маттео Д'Оттавио — консультант по кофе и чемпион UK Brewers Cup 2020 и 2021 годов.

«Вкусовые нотки позволяют потребителю предугадать, что он испытает от конкретного кофе», — говорит он мне.

Хотя они могут быть полезными ориентирами, самая большая проблема с дегустационными заметками заключается в том, что они субъективны и во многом основаны на мнениях нескольких профессионалов в области кофе.

Более того, ресурсы, используемые для определения дегустационных заметок, такие как «Колесо вкусов дегустатора кофе» Ассоциации спешиалти кофе (SCA), как правило, более актуальны для жителей стран-потребителей (в основном Европы и Северной Америки), чем людей в странах-производителях. И хотя локализованные «Колеса вкуса» были разработаны в таких странах, как Тайвань и Индонезия, критика по поводу отсутствия инклюзивности вкусовых нот в спешелти кофе по-прежнему преобладает.

Точно так же, чем более специфические вкусовые ноты, тем менее доступным может стать кофе. Если потребители не смогут распознать указанные дегустационные заметки, которые им сообщают, они, скорее всего, почувствуют разочарование или разочарование из-за того, что их ожидания не оправдались.

Поскольку в последние годы экспериментальные методы обработки становятся все более популярными, профессионалы отрасли открывают в кофе все новые и необычные вкусы.